HACCP - ს გუნდმა უნდა ჩაატაროს რისკების ანალიზი, რათა დაადგინონ არის თუ არა გამოვლენილი რისკები მისაღები, ანდა თუ ქმიან საფრთხეს საკვების დამზადებისათვის.
საფრთხემ შეიძლება ზიანი მიაყენოს მომხმარებელს. თექნოლოგიური სქემის მიხედვით ვლინდება პროდუქტის ყველა ქიმიური, ფიზიკური და მიკრობიოლოგიური საფრთხეები (მათ შორის ნედლეულის და შემადგენელი ნაწილების მიღება და დასაწყობება, ასევე შეყოვნებები წარმოების პროცესში)
ყველა ეტაპზე ხდება საფრთხის რეალური მიზეზების დადგენა.
შეიძლება იყოს 3 საფრთხის სახეობა:
- ბიოლოგიური და მაკრობიოლოგირი (პარაზიტები, მავნებლები) და მიკრობიოლოგიური (სხვადასხვა პათოგენური მიკროორგანიზმები). საკვების დაბინძურება ჰიგიენური პირობების დარღვევის შემთხვევაში (დაუბანელი ხელები), პათოგენური მიკროორგანიზმების გამრავლება არასწორი შენახვის მიზეზით.
- ფიზიკური - თმის მოხვედრა, პლასტირები, წვრილი მეტალები, შუშები და ა.შ. ფიზიკური საფრთხეების წყარო შესაძლოა იყოს, მაგალითად თანამშრომლებს შორის ჰიგიენური ცოდნის არარსებობა ან მათი არასათანადო გამოყენება, მოუვლელი ხელსაწყოები, კვების ობიექტების ცუდი მდგომარეობა.
- ქიმიური - ქიმიური სარეცხი საშუალებების ნარჩენები, დანამატები (პერედოზირების შემთხვევაში).
საფრთხე შეიძლება იყოს გამოწვეული:
- ადამიანებისგან - უნარი, პროფესიონალურობა...;
- მეთოდებისაგან - არასწორად შერჩეული მეთოდების გამოყენება;
- ტექნიკისგან - დაძველებული ტექნიკის გამოყენების შემთხვევაში;
- ნედლეულიდაგან - პოტენციურად საფრთხე ნედლეულისაგან;
- გარემოსაგან - მიკრობიოლოგიურად დაბინძურებული ჰაერი.
ჩამოთვლილი საფრთხეების დადგენის შემთხვევაში, ხდება მოცემული საფრთხის აღმოფრხვრის საშუალებების გამონახვა და განხორციელება.
